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文 | 周天財經，作者 | 零露 1987 年 11 月 12 日，隨著「美國肯德基家鄉雞」在北京前門正式營業，西式快餐的概念被帶進中國。目前，肯德基、麥當勞在中國的門店超過 1 萬家，其快速擴張的秘密，就在于和傳統飯店細致的煎炒烹炸不同，肯德基麥當勞等西式快餐企業只需要將配好的雞腿、漢堡、薯條炸一炸，就能出鍋售賣。這也是消費者接觸到最早，也是接觸最頻繁的預制菜品。 「預制菜」，顧名思義，就是預先制作出來的菜品，又稱半成品，以農、畜、禽、水產為原料，配以各種輔料，在中央廚房經過預加工（攪拌、腌制、分切、調味等）而成。主要有即食、即熱、即烹、即配四大類別。 一份操作簡單，味道尚可的高端速食食品，逐漸走進「消費者」視野。不必再擔心外賣餐廳的衛生條件，操作更是省時省力，簡單加熱或煮沸就可以上桌的「預制菜」，更符合當下「打工人」的「朋克養生」哲學。 目前，預制菜（半成品菜）銷量同比增長 111%，自熱火鍋等新式方便速食銷售增長超過 50%，這份天貓披露的數據顯示，預制菜（半成品）需求呈快速增長趨勢。預制菜通過工業的力量，零售的方式，讓美食變得觸手可及的同時，正將速食產業駛向進化的快速路，催生出一個龐大的市場。 如果將預制菜換成半成品的說法，那它的歷史對于消費者來說就不那么陌生了。事實上，預制菜的發展史大致可以分為三個階段，分別是西式快餐的提前配餐階段、滲透到國內中式餐飲快速出餐階段以及從商家走入消費者的預制菜大眾化階段。 預制菜徹底解決了「鹽少許」到底是多少的問題， 方便且不錯的味道讓預制菜迎來了速食零售產業的風口。 根據公開數據顯示，2020年預制菜銷量同比增長111%，呈快速增長趨勢。預制菜通過工業的力量，零售的方式，讓美食變得觸手可及的同時，正將速食產業撕開口子，催生出萬億龐大市場。 01 從后廚「半成品」到預制菜大眾化 餐飲內部人士認為，「廚師已經是餐飲工業化的一條彎路了」，《2019 中國餐飲業年度報告》數據顯示，正餐類餐飲企業，原材料、房租、人力成本乃是上升最快的三大成本，其中人力成本占營業收入比例達 22.41%。 隨著預制菜的產生，餐飲企業不再需要資深廚師，只需要能熱菜，顛勺的普通廚師，不但能節省一大筆人員開銷，也解決了高端廚師難以復制的問題，達到了餐企渴求的「降本增效」。 事實上，預制菜也僅是「中央廚房」的一個環節。 什么是中央廚房？具體指通過集團化采購、標準化操作、集約化生產、工廠化配送、專業化運營, 集中完成食品成品和半成品的加工制作。根據中國連鎖經營協會數據顯示，國內已有超過 74% 的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，其中超過半數的餐飲品牌在研發標準化成品及預制菜品。 山西某企業中央廚房的米飯生產線 在中央廚房模式下，門店只需要簡單烹飪即可實現快速出餐。目前消費者熟悉的真功夫、西貝、海底撈、味千拉面、南城香等餐飲品牌都是通過「熱一下」的方式，將大部分的菜品端上餐桌。 呷哺呷哺的創始人賀光啟對快餐的理解很有建設性：「工業化、標準化、去廚師化」，所以他選擇了對廚師依賴較低的火鍋賽道。同樣陳赫的「賢合莊」、薛之謙的「上上謙」、鄭愷的「火鳳祥」這些明星火鍋店看中的也是這一點。 簡單來說，只要能復制，就能擴張，就有資本閃轉騰挪的空間。為實現短期內門店的迅速擴張，保持一致的口感，餐飲「預制化」已成趨勢。 當預制菜被餐企做到極致時，預制菜就逐漸從商家走向普通消費者。2021 年，「就地過年」成為讓預制菜走近普羅大眾的契機，成為年貨主力。 京東大數據顯示，自今年 1 月 20 日以來，1-2 人小包裝半成品菜成交額同比增長 3.5 倍。疫情讓原本 To B 的預制菜端上了越來越多 C 端家庭的餐桌。在天貓公布的十大年貨數據顯示，預制菜的銷量同比增長 16 倍，在十大年貨中排名第一。 目前預制菜市場已經初現規模，但是對比日本「惣菜半製品」（熟食半成品）達到 60% 的市場滲透率，中國預制菜的規模占食材總體的比重還不到 10%，按照這樣預測，預制菜的未來，可能形成一個接近 3 萬億級別的市場。那么增量又從何而來？ 02 資本入局「廚房變革」 2020 年 12 月，半成品行業品牌「味知香」通過 IPO 申請，成為預制菜第一股。這個創立于 2008 年的品牌主要經營牛仔骨、宮保雞丁、水晶蝦仁、鐵板魷魚等 200 余種半成品開發。 在業績方面，2019 年的營業收入為 5.42 億元，凈利潤為 8624.33 萬元，同比增長 16.41%，2020 年營業收入 62.25 億元，凈利潤 1.25 億。在盈利能力上，屬于 a 股食品板塊中游企業，但在新股上市交易時，占領「預制菜」第一股先機卻的味知香受到了資本市場的熱捧，股票也一路高走，連續 11 日漲停，股價最高點達到 139.8 元每股，是發行價的 4.9 倍，動態市盈率超過 120 倍。 味知香旗下預制菜品類 「花開半掩門，未知墻內香」，然而在味知香乘風而上的背景中，嗅到預制菜潛力的玩家也開始聞風而動，紛紛進入該賽道，渴望在萬億行業紅利中分一杯羹。 根據“某企業信息查詢平臺”數據顯示，2011 年 -2020 年預制菜相關企業注冊量逐年上升，2015 年首次突破 4000 家，2018 年突破 8000 家，直至 2020 年規模破萬，同比增長 9%。這些企業中，大概可分為「餐飲」「食品」兩大類。 第一類餐飲企業大多是原本就依賴預制菜的連鎖品牌，諸如海底撈、西貝、外婆家等等。疫情期間，無法正常營業的連鎖餐廳紛紛通過「美味到家」服務，展開自救。利用品牌自建的中央廚房，將成產出來的半成品賣給 C 段消費者。 其中最有代表性的故事就是「西貝疫情復活記」，賈國龍賭上自己的姓名，將預制菜模式全面覆蓋在賈國龍功夫菜，找到西貝除堂食外的第二增長曲線。 拋開味道不談，餐廳從讓人們走進來，到讓菜品走出去的全新營銷模式，有助于提高品牌知名度和影響力，是擴大品牌覆蓋面積的有力手段。 除了連鎖餐廳運用品牌優勢，為其預制菜帶來流量。第二類食品企業也已經有所行動。比如說雙匯近期就推出了「雙匯快廚」「雙匯尚菜館」等預制產品；洛陽正大，在新品推介會上，推出以中華菜系為代表的預制方便菜肴，其中紅繞肉、梅菜扣肉等經過簡單加熱即可出餐；三全食品則推出了黑魚片等產品，正式掘金預制菜市場。 「時也，方向也；勢也，運到也」，品牌餐廳、食品企業的入局造出了預制菜的「時勢」。 聲生勢長，2021 年 6 月 18 日，上海舉辦了首屆中國中餐「預制菜」名廚邀請賽，以預制菜半成品食材開發創意為主題，進行廚藝比拼，制作菜品要求耐冷凍或適合冷藏保存。和傳統大廚比賽中炫目的刀工，火候的掌握，還有低溫煸炒，燙拌油燜等傳統技藝相比，預制菜的廚藝比拼更加理智與克制。 其制作方式是通過食品工業手法，對各類菜品原料進行專業分析，針對食材的不同特點，運用不同的制作方法，進行有針對性的研發。像生產車間一樣，在標準化流程下，通過中央廚房集中調味生產、熟化生產、科學包裝、采用急速冷凍技術（零下 18 度）或冷藏保存，以及時保障菜品的新鮮度和原味。類似數學解題，結合自己的知識儲備，理論公式，利用已知條件，最終推理出一個美味的「答案」。 預制菜通過工業的力量，零售的方式，讓美食變得觸手可及的同時，正將速食產業撕開口子，催生出萬億龐大市場。 03 當預制菜成為網紅 餐飲、食品界的相繼入局，只是從資本層面為預制菜賽道熱身，但真正讓消費者熟知預制菜，實現廚房「魔法」的卻是新零售領域的「新人們」。 新零售平臺，這些要用高效率顛覆掉菜市場這種傳統零售形態的角色，恰好也是預制菜這種工業品的天然親近者。 在調查 54% 的 95 后消費者經常自己購買半成品食材做飯后，「盒馬工坊」就開始發力即烹（RTC）、即熱（RTH）、即食（RTE）的產品。 除此之外，今年叮咚買菜也上線了預制菜業務，相繼推出主打家常小炒的「蔡長青」、健康飲食等輕食的「叮咚好食光」、火鍋半成品「叮咚大滿貫」，以及主打高端特色美食的「叮咚王牌菜」，此舉也被看作 IPO 前的最后一搏。 當下，新零售的營銷模式讓餐飲與速食的邊界逐漸消融。「人生在世，吃喝二字」國人對于美食的熱愛，令新產品更容易被接受，廣大「吃貨」的樂于「嘗新」，也使得一些新興品牌擁有了與老牌企業對話的資本。 為什么預制菜能夠成為年輕人飲食的新歡？首先是預制菜融合了方便 + 儀式感的雙重體驗，在「996」，「711」的壓力之下，「吃頓好的」成為一天中最重要的事。比起燒水 3 分鐘泡一碗半硬半軟的方便面，燒水煮面，起鍋加熱的烹飪要求更能讓自嘲為「空巢青年」體驗一把做飯的樂趣，也是生活中為數不多的儀式感。 其次是就是速食產品預制化，為年輕人帶來了口味上的新體驗。一成不變的方便面和火腿腸已經不能滿足當代人多元口味的需求，速食食品逐漸「預制化」帶來了新可能，煮食拉面、自熱火鍋、意大利面等高端產品破土而生，雖然還在走速食路線，但豐富的品類和品質感以及烹制手法，已經無限趨近于預制菜的定義。 新的市場需求，催生了諸如「拉面說」、「空刻意面」、「大希地」這些網紅產品。「互聯網思維 + 圈層營銷」讓這些網紅食物迅速在年輕人中走紅，其市場火熱程度甚至可以與前文中的老牌企業叫板。 2020 年「拉面說」成為快銷產品 TOP10，銷售額已達 6 個億，這個操作流程，像極了味千拉面的后廚，只是不時有美食評論人反饋其味道一般。 而「空刻意面」通過打造「在家吃的米其林大餐」，打開了方便意面的銷路。其中的醬包，通過高溫高壓技術，將食材做好后放入鋁箔鎖鮮，這一步驟其實就是預制菜的做法。 預制菜已經逐漸從餐廳后廚走進我們的廚房，疫情更是加速了這一賽道的進程。 隨著直播帶貨浪潮洶涌而來，網紅速食產品借助 KOL 的影響力輻射消費者，通過線上種草，線下購買，搶占消費者的第一心智，從而反向倒逼供應鏈進行迭代。新興品牌的強勢來襲，也令在線下渠道保持優勢的傳統品牌產生危機。 但無論是傳統產業還是新興品牌，與日本預制菜第一企「神戶物產」相比，還存在不小差距。神戶物產成立于 1985 年 11 月，主要以「業務超市」的形式經營食材生產制造兼零售批發。在里面，從速凍餃子、肉制品，到切好的蔬菜、配菜以及各種配方的調味品，一應俱全，消費者買回家后進行簡單烹調即可食用。 據 2020 年財報顯示，在新冠疫情的沖擊下仍實現了 3,408 億日元的銷售收入，同比增長 13.8%；實現歸母凈利潤 150 億日元，同比增長 24.8%。35 年的產品布局，讓神戶物產所售產品不僅適用于一般小餐飲店，還適用于家庭生活需求，這不僅方便了小型餐飲業主，也為上班族、單身者和小家庭的日常生活提供了極大的便利。產銷一體的商業模式也讓其在成本方面得到很好的控制。 當日本青壯年的精力被職場吸干，回家已再無精力面對灶臺炊具，以及越來越流行的「獨身家庭」，都讓日本預制菜大有市場，一旦中國消費社會開始呈現出相似特征，預制菜也就會走上時代的舞臺。 不過，與日本相比，中國的預制菜企業還處于萌芽期，存在地域特征明顯，行業集中度低，產品單一化等問題，在預制菜這個競爭藍海，尚處于跑馬圈地階段。 作家范托尼曾說：「大都會中，懶人的最高境界，是以智慧于發達的咨詢尋求事半功倍的捷徑」。隨著人們的工作越來越忙，私人時間越來越少，加之對于高效、悠閑、好品質的追求，產生一種新的經濟形態，也就是「懶人經濟」。預制菜就是懶人經濟中一種省時省力的選擇。隨著消費人群，消費場景的變化，預制菜的需求端逐漸從 B 端向 C 端轉移，進入市場更為巨大、競爭更為激烈的零售端。 當代的年輕消費群體，追求即時性、高品質的享受型消費方式，在未來，誰能不斷征服年輕人胃，并可以簡單方便的吃上一頓「美味大餐」，誰就能掌握預制菜這個萬億市場的話語權。 但是，在預制菜野蠻人敲門的今天，餐飲工業化用大批量和低價格，以潮水般的勢頭，正在瓦解廚師們慢工出細活的匠人精神。 汪曾祺曾說：「四方食事，不過一碗人間煙火」。工業化的美食，也令我們思考，在讓吃飯這件事變得簡單方便的同時，是不是也在「剝奪」、「淡化」一個城市的煙火氣？「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」吃飯有時不僅僅只為溫飽，也在于由口入心的意境。 在工業化席卷的今天，看似落后的烹飪方式其實保管了我們一片精神樂土。美食的預制，只是在我們物產日益豐富的生活中，多了一個方便的選擇而已。預制菜成色幾何，依然要交給市場和時間來檢驗。
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